Abstract

INTRODUCCIÓN La escombroidosis es una enfermedad de transmisión alimentaria originada por la ingestión de pescados ya sea de la familia scombridae o no escombroides con altos niveles de histidina, los que, si son almacenados en condiciones deficitarias de conservación, pueden producir un cuadro de intoxicación en el consumidor por la presencia de histamina en el pescado. El 04 de Julio del 2012, 63 comensales del casino del congreso nacional en Valparaíso (Chile) presentaron un cuadro con síntomas similares a los de una reacción alérgica luego de consumir vidriola (Seriola lalandi) al almuerzo. 31 pacientes presentaron diarrea, 19 cólico, 19 decaimiento y 25 rush cutáneo. Debido a la gran cantidad de pacientes y a la rápida manifestación de los síntomas luego de comer, se sospechó de una enfermedad de transmisión alimentaria. OBJETIVOS Confirmar por medio del análisis de muestras de vidriola en el menú del día del brote, la sospecha de escombroidosis a raíz de las manifestaciones clínicas y del hecho de haber consumido pescado por parte de los intoxicados. METODOLOGÍA Se realizó la pesquisa de histamina en 11 muestras recibidas en estado de congelación, correspondientes a 5 muestras de vidriola cruda fileteada, 4 de vidriola preparada al horno y 2 de vidriola congelada sellada al vacío. La concentración de Histamina en el pescado fue determinada por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) utilizando la Norma Chilena 2637 Of. 2001 como método analítico. RESULTADOS Se encontró histamina en las muestras de vidriola cruda fileteada en un rango de 31 a 86 mg/100g, mientras que en las muestras de vidriola preparada al horno se observó histamina en un rango de 35 a 319 mg/100g. En las muestras de vidriola sellada se encontró Histamina en un rango de 669 a 745 mg/100g. Se debe destacar que todos los valores encontrados superan al límite máximo permitido de 20 mg/100g para esta sustancia según el Reglamento Sanitario de Alimentos de Chile. CONCLUSIONES Se puede indicar que la intoxicación presentada por los 63 comensales del casino del congreso nacional corresponde a una escombroidosis debido a la gran cantidad de histamina presente en la vidriola que consumieron. En este brote, se pudo observar sintomatología típica de una escombroidosis como rush cutáneo, decaimiento y diarrea. Este es uno de los más grandes brotes de intoxicación por histamina en pescado reportados a nivel nacional. Se debe considerar que la escombroidosis es absolutamente prevenible ya que su aparición es sinónimo de un deficiente manejo de la cadena de frío del pescado.