Abstract

Los compuestos bio-activos de la linaza, además del efecto hipoglicemiante de la fibra soluble, podrían ser útiles en la formulación de productos específicos para diabéticos. En el presente estudio se comparó la composición química de la semilla molida y entera en una variedad canadiense de Linum usitatissimum L. y se determinó el efecto de la fibra de la linaza molida, sobre la respuesta glicémica e insulínica en una bebida con selección de carbohidratos en adultos sanos, contribuyendo así al diseño de productos alimenticios para el control de la diabetes mellitus. Como variables se midió: contenido de humedad, proteínas, grasa, cenizas, fibra dietaria total (soluble e insoluble), además del ácido cianhídrico (HCN) equivalente. Se evaluaron dos concentraciones de fibra distintas en la bebida; la original (BP): 0,76 g.100 mL-1 y la modificada (BPL) al agregarle linaza molida (3,38 g.100 mL-1). Se observaron diferencias para todas las variables químicas entre ambas muestras de linaza, excepto cenizas. La cantidad de HCN medida en la linaza molida fue reducida con el proceso de tostado y no resultó insegura para consumo humano. El índice glicémico resultó más bajo para la BPL (56,40±6) que para la BP (58,07±8); y al compararlo con el pan blanco (68,75±1), se encontraron diferencias significativas (P<0,002). La carga glicémica resultó intermedia para ambas bebidas, sin incremento significativo en la insulina; sugiriendo que la adición de fibra de linaza podría producir una velocidad de absorción intestinal más lenta de la glucosa