Abstract

El objetivo fue determinar el tiempo de durabilidad de dos productos reestructurados envasados en bolsas al vacío. Se escogieron rollo de cerdo y rollo de res. Los rollos de carne son productos reestructurados de 60 mm de diámetro y 750 g de peso aproximadamente. La formulación y tecnología empleada para ambos productos fue la misma desarrollada con anterioridad por los autores. Las piezas se almacenaron en refrigeración de 2 a 4 °C hasta su caracterización físico-química, microbiológica y sensorial. Este experimento se realizó en 4 ocasiones. Los dos productos se envasaron al vacío en dos formas de presentación diferentes: enteros y rebanados. Como resultado del estudio, la durabilidad de los rollos de cerdo envasados enteros en bolsas al vacío fue de 52 días a temperaturas de refrigeración de 2 a 4 °C y HR 93 ± 5 %, mientras que los de res duraron 61 días. Los rollos de cerdo rebanados y envasados en bolsas al vacío duraron 14 días a temperaturas de refrigeración de 2 a 4 °C y HR 93 ± 5 % y los de res durante 21 días.