Abstract

Prumnopitys andina (Lleuque) es una conífera nativa de Chile y Argentina (Hechenleitner et al., 2005) que produce frutos comestibles que tienen forma ovalada, miden entre 1 a 1,5 cm de largo, de color verde a amarillento y son utilizados para la elaboración de mermeladas y conservas artesanales (Fundación de Innovación Agraria, 2016). El procesamiento de mermeladas y conservas depende de diversos factores y uno es el estado de maduración del fruto. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar por medio de parámetros físicos, químicos y de actividad antioxidante el estado de maduración de frutos de lleuque de forma a recomendar su época de recolección para elaboración de mermeladas y conservas. Se evaluaron frutos de lleuque, cosechados en tres estados de maduración, denominados inmaduros (15 diciembre 2017), semi-maduros (12 marzo 2018) y maduros (2 abril 2018) en la misma localidad de la comuna de Lonquimay, Región de La Araucanía. Los parámetros evaluados fueron color (colorímetro Minolta CR-200b), textura (analizador QTS 25, Brookfield), sólidos solubles, pH, análisis proximal, contenido total de polifenoles y actividad antioxidante por DPPH. Las diferencias estadísticas en los parámetros evaluados se determinaron por análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación de medias mediante el test de Tukey a un nivel de significancia del 5%. Los valores promedios de color (L, a*, b*) para los frutos inmaduros (49,6, -14,7, 24,9), semi-maduros (45,5, -13,5, 22,9) y maduros (45,5, -14,5, 22,8) evidencian cambios en el proceso de maduración alcanzando un ∆E de 4,7 y 4,6 de los frutos semi-maduros y maduros respecto a los inmaduros. No hay diferencias significativas (p > 0,05) en la textura cuyos valores promedios para los tres estados de maduración fue de 2,1 N. Se determinaron diferencias significativas (p < 0,05) en los sólidos solubles y pH en función del estado de maduración de los frutos de lleuque, cuyos valores promedios fluctuaron desde 8,7 a 18,8 °Brix y de 3,3 a 4,7 para el pH. Se determinaron diferencias en el contenido de humedad (79,6 - 84,3%), contenido de polifenoles totales (204 - 382 mg AGE/100g m.s.) y actividad antioxidante por DPPH (472 - 765 μmol TE/100g m.s.) pero no entre los tres estados de maduración. Se concluye que, los sólidos solubles y pH son los parámetros que se recomiendan para definir la época de recolección de frutos de lleuque que podrá influir en la elaboración y calidad de mermeladas y conservas de dicha materia prima.