Abstract

El aumento de productos con declaración “alto en proteína” y el uso de alternativas proteicas hacen esencial cuantificarla correctamente, para garantizar un etiquetado nutricional adecuado. Para estimar el valor de las proteínas, se determina analíticamente el contenido de nitrógeno, el cual debe ser multiplicado por un factor de conversión de nitrógeno a proteína (NCF, siglas en inglés). El uso del factor universal de 6,25, que asume un 16% de nitrógeno en proteínas puede generar errores en la información nutricional de los diferentes productos, ya que los alimentos presentan variaciones en su perfil de aminoácidos y contenido de nitrógeno no proteico. El trabajo revisa los NCFs en alimentos diversos organismos internacionales y legislaciones de países han establecido para proponer a nivel nacional factores para la caracetrización del contenido de proteínas en alimentos.