Abstract

El estudio de los compuestos fenólicos en alimentos presenta un gran interés debido a las propiedades organolépticas, sensoriales y nutritivas que éstos aportan; además, se han realizado numerosos estudios que demuestran que existe una correlación entre el contenido en polifenoles en los alimentos y su estabilidad. La gran complejidad de los alimentos, hace que la extracción de la fracción fenólica desde este tipo de matrices sea un punto clave en su análisis. En este trabajo, se ha realizado un estudio previo para optimizar este proceso que permita obtener una mejor caracterización de los fenoles individuales de la matriz de estudio. La separación y cuantificación de los mismos se ha realizado mediante cromatografía líquida acoplada a diodo (HPLC-DAD) y cromatografía líquida acoplada a masas (UPLC-MS/MS). La cromatografía líquida acoplada a diodo ha permitido el análisis de las muestras identificándose 13 fenoles en 85 min de análisis. Con el UPLC-MS/MS se ha trabajado en modo Scan y en MRM, obteniendo el precursor ion y los products ions de cada uno de los fenoles, lo que ha proporcionado un gran avance en la identificación de los mismos. El UPLC-MS/MS ha permitido disminuir el tiempo de análisis en relación al HPLC-DAD al trabajar con una columna C18 (2.1 x 50 mm, 1,8µm), determinando todos los fenoles en 20 minutos. La optimización de ésta última metodología ha permitido la identificación de nuevos derivados así como mejorar los límites de detección y cuantificación. El método optimizado para determinación de fenoles mediante UPLC-MS/MS ha sido aplicado en matrices alimenticias.