Abstract

Los frutos frescos de murtilla (Ugni molinae Turcz) exhiben una alta concentración de compuestos polifenólicos de elevada actividad antioxidante, principalmente flavonoides, por lo que se ha comenzado a considerar a esta fruta como una fuente alimenticia beneficiosa para la salud. La polifenoloxidasa (PPO) es una enzima bifuncional que contiene cobre y cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a formas de quinonas intermediarias por dos tipos de reacciones de oxidación. Por esto es responsable de la pérdida de calidad funcional antioxidante en frutas y vegetales y también de la degradación del color por la formación depigmentos negros o pardos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del secado con aire caliente a temperaturas de 65 y 80 °C y por liofilización sobre la actividad de la polifenoloxidasa utilizando el método espectrofotométrico. La extracción de la enzima se realizó por homogenización de 10 g de muestra en 0,2 M fosfato de sodio a pH 7,5 y se usó catecol como sustrato. Una unidad de la enzima PPO se definió como el cambio en absorbancia de 0,001 unidades por minuto y por ml de extracto enzimático midiéndose a 325 nm. El secado tiende a disminuir la actividad de la PPO en los frutos de murtilla, siendo más afectada por el secado a 80 °C que produjo una disminución de un 91% de la actividad de la enzima, mientras que el secado a 65 °C lo hizo en un 80% comparado con el secado por liofilización, el cual no presentó diferencia significativa con la actividad de la enzima en la fruta fresca. Se concluye que desde un punto de la estabilidad de los componentes polifenólicos en los frutos de murtilla variedad Red Pearl-INIA por acción de la enzima Polifenoloxidasa, se vería favorecida por uso del secado por convección con aire a 80 °C .