Abstract

Durante la evolución de la fermentación pueden ocurrir problemas que deriven en su enlentecimiento o paralización. El nitrógeno asimilable, amonio y aminoácidos libres, es una de las variables más estudiadas como causa de fermentaciones paralizadas. Además, los compuestos nitrogenados han sido asociados tanto con la formación como con la regulación de una amplia variedad de compuestos volátiles, incluyendo la producción de ácido sulfhídrico (H2S). La liberación de H2S durante la vinificación es un gran problema ya que imparte un aroma desagradable al vino incluso a muy bajas concentraciones. La información entregada por las mediciones realizadas en forma habitual en bodega no es suficiente para detectar y diagnosticar el estado de la fermentación y en caso producción excesiva de H2S, rescatarla a tiempo. Estudios anteriores han utilizado distintas metodologías para la medición de H2S, como son columnas de celulosa, silica o complejas “trampas” para atrapar el gas y medirlo de manera colorimétrica. Estos métodos, además de ser de difícil montaje, requieren la manipulación excesiva de reactivos tóxicos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la formación de H2S durante la fermentación vínica de mosto de uva mediante la elaboración de microcápsulas de alginato revestidas con plomo iónico, empaquetadas en columnas. Las microcápsulas fueron elaboradas por gelificación iónica. Una solución de alginato (1,0% p/v), se añadió por goteo en una solución de acetato de plomo, formándose las cápsulas por entrecruzamiento del alginato y los cationes de plomo. Las microcápsulas se empaquetaron en columnas de vidrio, las que a su vez dispusieron en matraces con medio de cultivo inoculado con levaduras. El H2S generado pasó a través de la columna quedando retenido el azufre en la forma de sulfuro de plomo, oscureciendo la columna. Se generó una correlación entre el contenido de H 2 S generado y la altura del oscurecimiento en la columna.