Abstract

El aceite de palta es comercializado en Chile hace unos pocos años atrás. Este aceite es considerado un alimento muy apreciado por los consumidores debido a su aporte nutricional, además de importantes aplicaciones en la industria farmacéutica y/o cosmética. A pesar de sus propiedades nutricionales este aceite está expuesto al deterioro oxidativo, debido a la poliinsaturación de sus ácidos grasos. Por otro lado, el maqui es un fruto endémico de la zona central de Chile, que cada vez va ganando mayor atención en el mundo entero, debido a sus excepcionales propiedades antioxidantes. Esto ha llevado a una producción a escala industrial del fruto, pero escasa atención se ha puesto en los subproductos del árbol como las hojas. Se recolectaron hojas de distintos arboles de Maqui en los alrededores de la ciudad de Talca – Chile. Las hojas fueron secadas por 24h en un horno con convección natural de aire a 45°C. Luego se realizaron suficientes extracciones sólido-líquido a 200 rpm iniciales en un agitador orbital con los solventes metanol y éter etílico (20% p/v) por 24h. Para posteriormente separar el solvente mediante un rotavapor. El aceite de palta de origen comercial fue fortificado con una concentración de 800 ppm de cada extracto, para finalmente ser sometido a calentamiento a 120°C por 386 h en una estufa con convección natural de aire. Los parámetros químico-físicos determinados en el aceite vegetal en este estudio fueron; composición de ácidos grasos (%), determinación del porcentaje de compuestos polares, contenido de fenoles totales, determinación de los coeficientes de absorción K232 y K270. Los resultados mostraron un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados(AGMI), con un porcentaje de 69,46%, un total de 16,41% para los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y finalmente un 14,13% para los ácidos grasos saturados (AGS). La concentración de los fenoles totales iniciales en el aceite puro, el extracto de maqui con éter etílico y metanol fueron de 42,6 ppm, 83,7 ppm y 4100,9 ppm respectivamente. El seguimiento de los valores de porcentaje de compuestos polares durante el deterioro, muestran un efecto positivo y significativo a partir de las 144 h de calentamiento tanto para el extracto con metanol como éter en comparación con el aceite sin adición de extracto. Adicionalmente las muestras de aceite fortificadas muestran un diferencia significativa a partir de las 336 h de calentamiento. El aceite puro alcanzó el porcentaje límite permitido para compuestos polares según la legislación chilena a las 240 h, el aceite fortificado con metanol y éter etílico alcanzaron el valor límite a las 336h de calentamiento. Por otro lado, los productos de oxidación primario (K232) no presentaron diferencias significativas en las temperaturas de estudio, en los productos de oxidación secundarios (K270) presentaron marcadas diferencias a partir de las 144h de calentamiento. La fortificación con extractos de hojas de maqui de distinta polaridad mejora la estabilidad termo-oxidativa, demostrando un efecto beneficioso para el aceite de palta.