Abstract

Cholesterol is present in animal-derived food. Nowadays, excessive intakes of fat (mainly saturated fat) and cholesterol are considered as risk factors for heart diseases, diabetes, atherosclerosis and other diseases. In spite of that, they have important functions in the organism, such as the protection of organs, production of hormones and bile acids, to mention only a few. Recently, the consumers’ general concern about healthy foods has led to O colesterol está presente em alimentos de origem animal. Atualmente o consumo de gorduras, principalmente as saturadas, e o colesterol, em excesso, são considerados fatores de risco para doenças cardíacas, diabetes mellitus, aterosclerose entre outras. Apesar disso, possuem importantes funções no organismo como a proteção de órgãos, produção de hormônios e ácidos biliares, entre outras. Recentemente, com a preocupação geral dos consumidores com a alimentação saudável, existe o pensamento equivocado de que alguns alimentos possuem menores teores de gordura e colesterol, como ocorria antigamente. Sabe-se, portanto, que muitos foram os avanços na área animal, tanto no melhoramento genético como nutricional, os quais contribuíram imensamente para uma inversão no perfil nutricional dos produtos cárneos. Com o intuito de abordar estas modificações, o presente trabalho teve como objetivo revisar algumas literaturas quanto ao perfil de colesterol e gordura presente nas carnes de suínos, bovinos e de frango, que são as mais consumidas no Brasil, as quais foram modificadas devido às modernas melhorias no manejo animal