Abstract

Los gránulos de kéfir son un consorcio microbiano constituido por bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras embebidas en exopolisacáridos; El kéfir de agua se utiliza como inóculo para fermentar agua de panela obteniendo una bebida carbonatada, alcohólica y acida. Objetivo: determinar los metabolitos de alto valor agregado (ácido láctico, ácido acético, etanol) en la bebida fermentada de panela con kéfir de agua nativo por las técnicas de cromatografía gaseosa y cromatografía liquida de alta resolución. Métodos: para la determinación de metabolitos se utilizó: cromatografía líquida de alta eficiencia y cromatografía gaseosa. Para la observación de grupos microbianos se utilizó tinción de Gram. Resultados: Se obtuvo fermentaciones con contenidos de: Ácido láctico: 643.2407115 (ppm), ácido acético: ND y etanol: 0.45264318 (%v/v). Conclusión A un tiempo de 48 horas a las condiciones de fermentación utilizadas en este experimento se puede decir que el bioproceso es incompleto.