Abstract

Introducción. El granulo de kéfir es una estructura exopolisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos (Bacterias Ácido Lácticas, Acéticas y Levaduras) que cuentan con la batería genética, proteica y enzimática para fermentar diferentes sustratos. La panela es el segundo producto de la agroindustria rural que soporta la economía colombiana, que cuenta con características como: edulcorante de bajo costo, aportes de minerales, vitaminas y otros micronutrientes. Este estudio es pionero en desarrollar alimentos funcionales con kéfir de agua, que poseen nutrientes biodisponibles y que eviten enfermedades por su capacidad antioxidante. Objetivo general. Estandarizar la técnica de fermentación de kéfir de agua en panela y determinar capacidad antioxidante y presencia de microorganismos potencialmente probióticos. Metodología. El kéfir se inoculo en una solución de panela en agua (83g/L), las condiciones de operación fueron: Temperatura ambiente y anaerobiosis, se determinó durante la fermentación acidez, °Brix y pH, y al finalizar el proceso se obtuvo %alcohol (destilación directa) y capacidad antioxidante (método ABTS-TEAC). Del fermentado se realizaron siembras en agar MRS y OGY para comprobar presencia de Lactobacilos y Levaduras. Resultados. A partir de una solución de panela en agua con condiciones iniciales de pH 5.47; °Brix 6.0 y acidez 0.093%, se obtiene una bebida fermentada de acidez 0.7%; pH 3.18, °Brix 2.7; alcohol 6%, capacidad antioxidante 1,86 μmol/mL (trolox equivalente) con desarrollo de bacterias lácticas y levaduras. Conclusiones. Con fermentaciones seriadas se logró estandarizar el proceso obteniéndose una bebida fermentada ligeramente alcohólica, refrescante con potencial probiótico y capacidad antioxidante.