Abstract

Los gránulos de Kéfir de agua son un consorcio microbiano constituido por bacterias ácido-lácticas (BAL), bacterias ácido-acéticas (BAC), bifidobacterias (BIF) y levaduras (LEV), embebidas en una matriz exopolisacárida constituida por dextranos de tipo α-1,6 polímero de glucosa, que transforman soluciones acuosas de sacarosa en alcoholes, ácidos orgánicos y ésteres. Este gránulo es considerado un probiótico debido a los microorganismos que contiene y a los beneficios que aporta a la salud. Dado que los probióticos están ampliamente relacionados con lácteos, este consorcio constituye una oportunidad de desarrollo de nuevos alimentos funcionales libres de lactosa. Los probióticos como las BIF y las BAL, son con preferencia usados por la industria alimentaria por su reconocimiento como seguros, por lo tanto, este gránulo puede ser útil para la obtención industrial de cepas y productos con carácter probiótico. Para el trabajo experimental, se obtuvieron 5 gránulos de kéfir de agua de Chile y Colombia que fueron sometidos a fermentaciones de 500 mL bajo condiciones anaerobias a 30°C y una agitación de 130 rpm, utilizando una solución al 8% de azúcar no centrifugado y con un inóculo del 8% en masa por 96 horas. Se evaluó contenido de etanol y azúcares totales por FTIR, acidez total equivalente en ácido láctico y peso húmedo al finalizar las fermentaciones. Como resultado, los gránulos presentaron un aumento de biomasa que varía desde el 19 al 126%. En términos de acidez, se encontraron valores en el rango de 7,67 a 9,96 g/L de ácido láctico, un consumo en masa de azúcar en los rangos del 62 al 73% en masa y un rango de producción de etanol de 1,17 a 2,28 g/L. A partir de los resultados obtenidos, se pudo observar una heterogeneidad tanto en los parámetros de crecimiento como en formación de productos secundarios para los distintos gránulos, independiente de su origen, interesantemente, los gránulos de origen chileno representaron los casos máximos y mínimos de los rangos obtenidos. Estos resultados son útiles para determinar los gránulos candidatos (WKGCOL3 y WKGCH2) para estudios cinéticos y metagenómicos posteriores que permitan el desarrollo de nuevos cultivos iniciadores para la industria de probióticos.