Abstract

"RESUMEN La producción porcina en Chile se basa principalmente en un sistema de producción intensiva en confinamiento (sistema convencional). Sin embargo, en los últimos años, con el creciente interés por productos sanos, una alternativa atractiva es el sistema de producción natural, que es un sistema extensivo con acceso a pradera. El objetivo de este estudio fue determinar la composición de carne de cerdo producido en un sistema natural. Se determinó el pH y análisis proximal de: lomo (Longissimus dorsi) (n = 54) y pulpa de pierna (n = 54). Se determinó el perfil de ácidos grasos en lomo, pulpa de pierna y grasa de cobertura. El pH de la carne inicial estuvo entre 6,37 y 6,39 (P > 0,05), disminuyendo a las 24 h post mortem a 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤ 0,05). El contenido de materia seca de la carne fue cercano al 30%, siendo levemente mayor en pulpa de pierna (P ≤ 0,05). No se presentaron diferencias significativas en los otros componentes analizados en la carne de cerdo (P > 0,05). La carne y la grasa de cobertura presentaron un mayor contenido de ácido oleico (18:1n9c), seguido de ácido palmítico (16:0) y esteárico (18:0) (P ≤ 0,05). En la carne, el contenido de ácidos grasos saturados y monoinsaturados fue mayor, y el de poliinsaturados menor que en la grasa de cobertura (P ≤ 0,05). La carne de cerdo producido en sistema natural presenta características de calidad atractivas desde el punto de vista nutricional."