Abstract

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (AGPICLn-3) ejercen importantes beneficios en la salud debido a sus propiedades nutricionales. Los aceites marinos tienen gran aplicación por su contenido en AGPICLn-3, tales como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), cuyo consumo reporta una baja prevalencia de enfermedades cardíacas, circulatorias e inflamatorias. Su biodisponibilidad se ve afectada por su posición en los triacilglicéridos (TAGs), siendo la posición sn-2 la más adecuada debido a la actividad de la lipasa pancreática en el sistema digestivo y los procesos de recuperación linfática de los ácidos grasos. La posición del EPA y el DHA en el glicerol puede modificarse, dando lugar a la formación de lípidos estructurados (LE) con propiedades nutricionales o funcionales mejoradas. Para ello pueden emplearse lipasas en medio CO2 supercrítico (CO2SC), provocando el aumento de la solubilidad de los sustratos lipídicos/hidrofóbicos y favoreciendo los procesos de reacción enzimática. La espectrometría de masa (EM) es una técnica analítica en la que los compuestos son ionizados y los iones formados separados por su relación masa/carga (m/z) para luego ser detectados y registrados. Su sensibilidad es elevada y permite determinar la masa molecular y la estructura de compuestos diversos. Objetivos: Evaluar los efectos de la estructuración lipídica por fraccionamiento enzimático en CO2SC, sobre la posición en el glicerol del EPA y el DHA utilizando EM (MALDI-TOF). Se realizó la intraesterificación enzimática (Candida antarctica) de aceite comercial de salmón (ACS) para obtener 4 fracciones de LE para diferentes tiempos de reacción en CO2SC. Tanto el ACS como los LE obtenidos fueron analizados por EM (MALDI-TOF) para evaluar los cambios de posición del EPA y el DHA. Conclusiones: La estructuración lipídica por fraccionamiento enzimático en CO2SC provocó cambios en la composición de ácidos grasos de los LE obtenidos. Hubo una menor formación de TAGs con EPA y DHA en posición sn-2 (24 TAGs probables formados) en los LE con respecto al aceite sin fraccionar (52 TAGs probables formados). Esto pudo deberse a la eficiencia de la matriz usada en la identificación por EM, que mostró un comportamiento diferente al observado en el ASC. Estos resultados demuestran que las condiciones de reacción enzimática en CO2SC (temperatura, tiempo y presión) pueden ser manipuladas para efectuar cambios en la posición del EPA y el DHA en el TAG, lo cual podría permitir la obtención de nuevos LE con propiedades beneficiosas para la salud humana.