Abstract

Hay más de 350 especies de algas marinas en Chile, las cuales se consumen muy poco. Esto es desafortunado dadas las excelentes propiedades nutricionales y gastronómicas. El bajo consumo se ha atribuido a su textura y sabor. El objetivo de esta investigación es modificar la estructura original de 3 algas marinas mediante el procesamiento por tratamiento hidrotérmico (HTP), altas presiones (HPP), ultrasonido (US) y ciclos de congelación y descongelación (CyD) y obtener datos significativos de pruebas mecánicas con el fin de obtener texturas más agradables para el consumidor. Se utilizaron muestras secas posteriormente hidratadas de: Ulva lactuca (lechuga de mar), Durvillaea antarctica (cochayuyo) y Porphyra columbina (luche). Las muestras hidratadas se sometieron a HTP sumergiéndolas en agua a 40, 60 y 80°C durante 30, 60 y 90 min. También se congelaron en un congelador doméstico (-18°C) durante 23 horas y luego se descongelaron a temperatura ambiente (25°C) durante 1 hora, esto se realizó con 1, 2 y 3 ciclos. Para el método US, las muestras se sumergieron en agua destilada y se expusieron a la acción de un sonicador durante 5, 10 y 15 minutos con un nivel de salida de 10, 50 y 100% de potencia. Finalmente, las muestras hidratadas se sumergieron en agua destilada y fueron expuestas al equipo de HPP a 200, 400 y 600 MPa, durante 1, 2 y 3 minutos. La textura de las muestras hidratadas se midió con un texturómetro, donde la fuerza máxima (N) se utilizó como indicador de textura. Los resultados fueron evaluados estadísticamente por ANOVA de dos vías para dilucidar los efectos del procesamiento en cada alga. Se observó una reducción significativa de la textura para cada alga en todos los tratamientos, cuando estos se sometieron a los máximos parámetros. La textura de la Durvillaea antarctica y la Porphyra columbina disminuyó significativamente con el método HTP, y en mayor proporción (comparándolo con los demás métodos) en un 60 y 70 % respectivamente. La textura de la Ulva lactuca disminuyó significativamente en mayor proporción con el método HTP, US y HPP (entre estos métodos no se encontraron diferencias significativas), en un 90%. Los métodos utilizados son una potencial manera de modificar la textura de algas para su uso gastronómico y culinario.