Abstract

Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 49ºC y - 23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a Tª ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ),delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.