Abstract

En el presente trabajo se comparan diferentes métodos de extracción de capsaicinoides de ajíes (chiles) de importancia en la industria alimentaria, con el empleo de distintos solventes determinando su poder pungente en la escala Scoville(SHU) Las oleorresinas extraídas de los ajíes tienen diversas aplicaciones en la industria como por ejemplo farmacéutica, alimentaria y de defensa personal, dado por el contenido de capsaicinoides como capasaicina,dihidrocapsaicina principalmente y otros isómeros en menor proporción. Se han utilizado varios métodos de extracción con variedad de solventes como acetonitrilo, acetona, hexano y otros. La extracción en este trabajo se efectuó: por sohxlet, con agitación(1hr) y ultrasonido y mediante horno de microondas. Solventes utilizados: acetonitrilo, diclorometano, acetona y etanol absoluto, siendo la recuperación promedio obtenida con etanol absoluto de : 15,72% cayena;7,73% cacho de cabra; 15,20% rocoto; 8,24% puta madre( los últimos dos liofilizados), crudos el valor es menor(valores obtenidos por extracción con horno de microondas). La cuantificación de los capsaicinoides principales en la oleorresina extraída se efectuó por CG-FID y la identificación por CG-MS. Las muestras analizadas de ajíes fueron: cacho de cabra (capsicum annun), pimienta de cayena, rocoto (capsicum pusbescens) y puta madre (capsicum chacoense). Las muestras se liofilizaron en los casos que tenían un alto contenido de humedad Se logró identificar 7 capsaicinoides en diferentes proporciones según el tipo de ají El solvente que dio mayor rendimiento de extracció fue etanol absoluto. En el caso de la extracción por agitación y ultrasonido un tiempo mayor de 12 hrs no dio diferencias significativas en el rendimiento respecto 1h. La cuantificación se efectúo por estándar externo y la pungencia se determinó en base al contenido de capsaicina y de dihidrocapsaicina. Los resultados dieron valores de SHU promedio de: 28.373 para cacho de cabra, 44.186 para pimienta de cayena,98.659 para rocoto,147.713 para puta madre. Se observó que el rendimiento de extracción y el valor de SHU, depende del solvente y método de extracción utilizado