Abstract

La papa cultivada (Solanum tuberosum L.) es el cuarto cultivo más importante del mundo para la alimentación mundial, después del maíz, del trigo y el arroz (FAOSTAT, 2019). La papa es un cultivo vital para la seguridad alimentaria considerando su distribución a nivel mundial, desde las latitudes 65° Lat.N hasta 53° Lat.S, su alto rendimiento y valor nutritivo. La papa es una buena fuente de energía y micronutrientes, su contenido proteico es alto en comparación con otras raíces y tubérculos. Esta especie es también una buena fuente de vitamina C y algunos minerales como el potasio y el magnesio. El color de la pulpa del tubérculo generalmente varía de blanco a amarillo oscuro en la papa cultivada; sin embargo, la amplia diversidad muestra que el color de la Color flesh potatoes a healthy alternative as natural ingredient and foodcoloring in foodindustry pulpa del tubérculo varía de blanco a púrpura oscuro. Las papas de pulpa roja y morada son una alternativa interesante para los consumidores debido a los compuestos fenólicos, antocianinas y la capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo es mostrar los avances en papa de pulpa roja y morada mejoradas, en términos de perfil de antocianinas, extracción de color y su estabilidad en digestión gástrica in vitro simulada para su uso como ingredientes, colorantes y alimentos que colorean (Foodcoloring) en la industria de alimentos.