Abstract

A nivel mundial, la tendencia de cambio de colorantes sintéticos a naturales está instalada. Contar con nuevas fuentes de clorofila es un desafío constante para poder obtener colorantes verdes e ingredientes con propiedades antioxidantes y detoxificantes. Las especies forrajeras como la alfalfa tradicionalmente utilizada en alimentación animal podría ser una potencial fuente de clorofila, orientada a alimentación humana, para su uso como fuente de ingredientes para la industria de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento de secado sobre el contenido de clorofila en alfalfa. Las muestras de alfalfa analizadas fueron obtenidas de cultivo en la región de Ñuble y La Araucanía (temporada 2019), una vez realizados los cortes se aplicó el tratamiento de secado utilizando: Liofilización (T1), secado en horno convencional 65 ºC por 48 h (T2) y secado en horno convencional aplicando shock térmico inicial 105ºC por 1 h, luego 40ºC por 24 h (T3). Las muestras de alfalfa secas se caracterizaron en base a su humedad (método AOAC, 1996). Posteriormente, las muestras secas fueron sometidas a extracción sólido-líquido para obtener extractos de clorofila y el contenido de clorofila se determinó mediante espectrofotometría (método descrito por Wellburn, 1994). El análisis estadístico de los resultados se realizó aplicando análisis de varianza unifactorial y test de Fisher LSD para identificar diferencias significativas entre tratamientos (software Statgraphics Centurion XV). El contenido de clorofila fue significativamente mayor en muestras liofilizadas T1 (3,6 mg/g clorofila total) respecto a T2 (1,7 mg/g clorofila total) y T3 (2,0 mg/g clorofila total). La pérdida de clorofila total de los tratamientos en horno convencional respecto a liofilización fue de 52% (T2 vs T1) y 44 % (T3 vs T1). El tratamiento T2 provocó pérdida generalizada de clorofila afectada negativamente por la temperatura y tiempo de secado, desencadenando la formación de compuestos de degradación como feofitinas y pirofeofitinas (corroborado por análisis de los espectros de absorción barrido entre 400 y 700 nm). Los resultados obtenidos confirman que liofilización como tratamiento de secado permite conservar las características de compuestos sensibles a degradación como la clorofila, no obstante, es importante establecer tratamientos convencionales que sean económicos para el uso de biomasa como fuente de ingredientes colorantes para industria de alimentos y es fundamental establecer la relación temperatura-tiempo para procesar materias primas. En futuros trabajos se evaluará la aplicación de ingredientes obtenidos desde alfalfa en matrices alimentarias para establecer su uso en la industria de alimentos. Palabras clave: Clorofila, alfalfa, colorantes naturales, ingredientes Agradecimientos: Proyecto FIA PYT 2018-0289 Área temática: Alimentos Funcionales, Nutrición y Biotecnología