Abstract

En la industria de alimentos el reemplazo de colorantes amarillos sintéticos es una problemática aún sin resolver, en especial por los conocidos tartrazina (E-102) y amarillo crepúsculo (E-110) los cuales están cuestionados y restringidos e incluso prohibidos en algunas legislaciones (Europa y Estados Unidos). La prohibición está directamente relacionada con los efectos dañinos a la salud humana que provoca el consumo de estos aditivos, resultando en condiciones de hiperactividad y déficit atencional en niños. Lo anterior, unido a la tendencia actual de los consumidores por preferir alimentos elaborados con ingredientes naturales y con etiqueta limpia ha llevado a la industria a realizar el cambio desde ingredientes sintéticos por naturales, pero no resuelven el problema ya que presentan una baja solubilidad en agua y estabilidad limitada a condiciones de temperatura y luz, lo que limita su aplicación en una amplia gama de alimentos acuosos (la gran mayoría de los alimentos son de naturaleza hidrofílica) y no permite contar con soluciones de reemplazo. El objetivo del trabajo fue caracterizar betarragas amarillas cultivadas en Chile y su potencial como fuente de nuevos colorantes amarillos naturales (betalaínas) hidrosolubles. Se utilizó betarragas amarillas de variedad comercial establecidas en INIA La Platina, Región Metropolitana e INIA Kampenaike, Región de Magallanes. La caracterización se realizó determinando humedad (%), sólidos solubles (°Brix), contenido de polifenoles totales mediante Folin-Ciocalteu), pigmentos hidrosolubles betalaínas (betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo)) y actividad antioxidante (FRAP). El contenido de humedad varió entre 80 y 81%, mientras que los sólidos solubles variaron entre 14 y 19 °Brix, polifenoles totales fluctuó entre 0,2 y 0,5 mg EAG/g betarraga fresca, mientras que el contenido de betaxantinas (pigmento amarillo) varió entre 0,16 y 0,4 mg Bx/g betarraga fresca, no se detectó betacianinas (pigmentos rojos). La actividad antioxidante varió entre 24-32 µmol Trolox/g de betarraga fresca. Las betarragas cultivadas en sur extremo mostraron contenido significativamente mayor de betaxantinas, mientras que las cultivadas en zona central alcanzaron mayor contenido de sólidos solubles, polifenoles totales y FRAP. Las betarragas amarillas poseen un contenido de pigmentos amarillos betaxantinas de gran interés con potencialidad de uso como “alimentos que colorean” y fuente de pigmentos amarillos hidrosolubles para usar como colorantes naturales en alimentos altos en humedad. Agradecimientos: proyecto subsecretaría agricultura 503474-70.