Abstract

Introducción La Zanahoria Morada (ZM) es reconocida fuente de pigmentos naturales llamados antocianinas (AT). Estas AT poseen efectos saludables reportados, como capacidad antioxidante, antiinflamatoria y anti-Cáncer, etc. Para la formulación de ingredientes para la industria de alimentos es necesario extraer las AT desde su matriz natural y se vuelven sensibles a condiciones ambientales, tanto en almacenamiento, como en los alimentos y durante la digestión. Por lo cual es necesario impartir estabilidad, lo cual es factible aplicando microencapsulación. Objetivo Evaluar el efecto de una capa externa en micropartículas obtenidas mediante secado por atomización sobre la estabilidad de las AT de ZM bajo condiciones aceleradas, liberación en sistemas acuosos y bioaccesibilidad en digestión simulada in vitro. Métodos Se utilizó ZM cosecha 2021 INIA, el extracto de AT se obtuvo mediante extracción sólido-líquido, el secado por atomización se llevó a cabo con secador Büchi B290 y boquilla de tres fluidos. Se utilizó maltodextrina como agente encapsulante y alginato de sodio para la capa externa. Las micropartículas se caracterizaron mediante: humedad, aw, AT por HPLC, eficiencia de encapsulación (EE), actividad antioxidante (FRAP), FTIR, tamaño de partícula y morfología externa (SEM). Resultados La humedad fue <5%, aw 0,25, EE AT >90%, el perfil de AT mostró predominancia de cianidinas y sus derivados y FRAP fue 15 mg Eq. Trolox/g, la morfología externa fue esférica. La estabilidad de AT siguió una cinética de primer-orden, el sistema con capa externa fue más estable en condiciones aceleradas y controló liberación en comparación con el sistema control (sin capa externa). Conclusión Las AT de ZM microencapsuladas y formuladas con una capa externa alcanzaron una alta estabilidad y bioaccesibilidad verificando su potencial de uso como ingrediente para el desarrollo de alimentos con propiedades saludables, con aplicaciones futuras en alimentos. Financiamiento: Fondecyt de iniciación 11181019