Abstract

Introducción Materias primas dedicadas se presentan como alternativas saludables y fuente de nuevos ingredientes naturales para la industria de alimentos. El programa de Mejoramiento Genético de Papas de INIA seleccionó papas de pulpa de color orientado a la producción de colorantes naturales y alimentos con antioxidantes. Estas papas de colores pueden ser sometidas a diferentes técnicas de deshidratación como: liofilización, secado al vacío y deshidratación por rodillo, a través de las cuales se obtienen ingredientes con vida útil extendida. Objetivo Evaluar el efecto de las técnicas de deshidratación sobre las antocianinas y la estructura del almidón en papas de colores. Métodos Se utilizó papas de pulpa morada y roja cosecha 2021 INIA, tres técnicas de deshidratación fueron aplicadas: liofilización (polvo), secado al vacío (polvo) y rodillo (flakes). La caracterización se realizó mediante: antocianinas totales, actividad antioxidante (FRAP), contenido almidón y morfología del gránulo de almidón. Resultados Las antocianinas y FRAP variaron entre 120-300 mg ECG/100g y 45-57 µM Trolox/g, respectivamente. El contenido de almidón fue similar entre productos, los gránulos de almidón de papas de colores sometidas a liofilización mantienen características de almidón nativo, el secado al vacío a pesar de contemplar una etapa de calentamiento mantiene gránulo nativo. Mientras que los flakes presentan gránulos gelatinizados como efecto de cocción previo al rodillo. Las técnicas de deshidratación son efectivas en la preservación del color (antocianinas), los ingredientes liofilizados o secados al vacío deben ser incluidos en alimentos que requieren cocción para su consumo, debido a que el almidón está en forma nativa, mientras que los flakes están listos para consumir sólo requiriendo de adición de agua, dado que el almidón esta gelatinizado. Conclusiones Las papas de colores se presentan como una alternativa saludable, con potencial para aplicación como harinas, en premezclas y/o como alimentos ready-to-eat como purés o papillas de colores.