Abstract

Antecedentes: La industria de alimentos enfrenta la tarea de reemplazar colorantes sintéticos por colorantes de origen natural, la zanahoria morada se presenta como una alternativa para extraer antocianinas. Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles, con capacidad colorante y también antioxidante. En zanahoria morada las antocianinas son del grupo cianidinas y sus derivados, dichos pigmentos presentan inestabilidad frente a diferentes condiciones ambientales y para desarrollar colorantes estabilizados es posible utilizar la encapsulación como herramienta de protección para su almacenamiento como también al ser expuestas al tracto-gastrointestinal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microencapsulación sobre la estabilidad y bioaccesibilidad de antocianinas extraídas desde zanahoria morada. Métodos: Se utilizó zanahoria morada cosecha 2019 (INIA-La Platina). La encapsulación se realizó mediante secado por atomización, aplicando diseño experimental optimizado mediante metodología de superficie respuesta, maximizando la eficiencia de encapsulación de antocianinas. La caracterización de las micropartículas se realizó midiendo: humedad, aw, antocianinas totales (AT), actividad antioxidante (FRAP) y morfología externa (SEM). Se evaluaó la estabilidad acelerada de AT a 60ºC y digestión simulada in-vitro. Resultados: La eficiencia de encapsulación de antocianinas alcanzó valores sobre el 70%. La caracterización del extracto en polvo microencapsualdo fue: humedad 5,3%, aw 0,25, antocianinas 2,1 mg ECG/g, y actividad antioxidante (FRAP) 15 mg Trolox/g. La morfología externa de las partículas se observó esférica y con abolladuras. La bioaccesibilidad de antocianinas de extracto microencapsulado fue de 67%. Conclusión: La microencapsulación entregó protección a las AT bajo condiciones de almacenamiento a 60ºC y digestión gastrointestinal simulada in-vitro. Las antocianinas extraídas desde zanahorias moradas tienen características adecuadas para ser incorporadas en alimentos con propiedades saludables como aporte de colorante natural y actividad antioxidante. Palabras clave: Microencapsulación, antocianinas, zanahoria morada Agradecimientos: Proyecto Fondecyt 11181019 y Proyecto FIA PYT-2017-0488