Abstract

La pandemia mundial del COVID -19 en nuestro país, ha impactado la situación socioeconómica de miles de hogares en que uno o más de sus integrantes han perdido su fuente laboral y por tanto sus ingresos y no disponen con los medios económicos para acceder a la adquisición de los alimentos para sus familias. En esta situación de inseguridad alimentaria, se hace fundamental poder contar con aportes y apoyos de alimentos e insumos, tanto del Estado (Gobierno, municipios, entre otros) como la autogestión de personas que desinteresadamente colaboran con quienes más lo necesitan para disponer de la alimentación para satisfacer dichas necesidades. En este contexto, surgen las estrategias comunitarias como las ollas comunes solidarias, comunitarias y comedores populares han proliferado, naciendo como una iniciativa solidaria y de apoyo mutuo, organizada por la comunidad y, generalmente autogestionadas. Su objetivo es apoyar a las comunidades ante el desabastecimiento, falta de recursos económicos u otras condicionantes que impidan o limiten el acceso a la alimentación. Actualmente, se encuentran cumpliendo una labor social fundamental para contribuir en la alimentación de personas que no cuentan con los medios, como también apoyar en el cumplimiento efectivo de las cuarentenas al proporcionar alimentación a quienes se encuentran confinados en sus domicilios. Como Colegio de Nutricionistas, consideramos de vital importancia entregar información adecuada, basada en evidencia, fidedigna y de acceso a todas y todos, con el fin de que todas aquellas personas que se encuentren realizando labores en ollas comunes, puedan protegerse a sí mismos y a quienes acceden a la alimentación en estas instancias, además de poder utilizar todos aquellos recursos con los que cuentan de la forma más eficiente posible. Debemos considerar, que todas las personas que participan elaborando alimentos o comidas, en estas instancias populares de acceso a alimentación, son consideradas manipuladoras de alimentos, o sea toda persona que, en el desempeño de su actividad laboral, suele tener contacto con los alimentos y que garantiza la calidad y seguridad alimentaria, siendo una pieza fundamental en la calidad final de los productos ofrecidos, sin crear problemas para la salud de consumidores y consumidoras de estas preparaciones. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, más del 70% de los casos de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) se originan debido a una manipulación inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las características de los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas de higiene son puntos importantes en la epidemiología de las ETAs. En tanto, ninguno de estos aspectos supera la importancia de las técnicas de manipulación y la propia salud del manipulador en esta particularidad. Las principales formas de transmisión de las enfermedades causadas por alimentos son: falta de higiene de los utensilios, manos y equipamientos; cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de refrigeradores; uso de alimentos contaminados; exposición prolongada de los alimentos a temperaturas inadecuadas; y cocción insuficiente de los productos alimenticios. Hoy en día, nos encontramos en medio de una crisis sanitaria, pero no debemos dejar de tener en cuenta que otras infecciones aún se pueden contraer, es por ello la importancia de establecer maneras adecuadas de manipular alimentos. El objetivo del presente documento, es brindar herramientas a la comunidad, desde consejos para las buenas prácticas de manipulación de alimentos para asegurar calidad e inocuidad alimentaria, hasta la planificación de las preparaciones en ollas comunes solidarias y comedores populares, de manera de apoyar estas instancias populares con información accesible y práctica.