Abstract

Artículo técnico de divulgación sobre la interacción gluten–agua y su impacto en panificación. Explica el índice GPI (eficiencia del gluten) y su relación con volumen y extensibilidad de masa, y discute cómo el control de hidratación y pruebas reológicas/analíticas (p. ej., SRC) orientan decisiones prácticas en molinos y